Selar a carne fecha os poros e prende o suco? Desvende o mito

Selar a carne não 'prende os sucos' em seu interior, mas sim cria uma camada rica em sabor através da Reação de Maillard.

Selar a carne em fogo alto não cria uma barreira impenetrável contra a perda de líquidos; na verdade, o calor intenso expulsa umidade das fibras musculares. A verdadeira vantagem dessa etapa é a Reação de Maillard, uma série de transformações químicas entre aminoácidos e açúcares que cria centenas de novos compostos aromáticos e uma crosta saborosa. Para reter a suculência interna, o método mais eficaz é deixar a carne descansar após o cozimento, permitindo a redistribuição dos sucos.

Harold McGee, On Food and Cooking