Selagem da carne: o mito de reter os sucos internos

Selar a carne não 'prende os sucos' internos, mas cria uma crosta rica em sabor por meio da reação de Maillard.

Selar a carne em fogo alto desencadeia a reação de Maillard, criando compostos aromáticos e uma crosta saborosa na superfície. No entanto, experimentos laboratoriais comprovam que a alta temperatura contrai as fibras musculares, expelindo água para fora. A selagem serve exclusivamente para construir sabor e textura, não para aprisionar líquidos internos.

On Food and Cooking por Harold McGee