Selar a carne não fecha os poros nem retém sucos internos

Selar a carne em alta temperatura não 'prende' os sucos internos, mas cria uma crosta rica em sabor por meio de reações químicas na superfície.

Ao selar a carne em fogo alto, as proteínas e açúcares da superfície sofrem a Reação de Maillard, criando compostos aromáticos e uma crosta saborosa. No entanto, essa crosta não é impermeável à água; o verdadeiro controle da suculência depende da temperatura interna de cozimento e do descanso antes de fatiar. O descanso permite que as fibras musculares relaxem e reabsorvam os líquidos redistribuídos pelo calor.

On Food and Cooking por Harold McGee