Selar carne fecha poros: o clássico mito da suculência desvendado

Selar a carne em fogo alto não fecha os poros nem retém os sucos, mas cria a crosta saborosa da reação de Maillard.

Selar uma peça de carne em alta temperatura aciona a reação de Maillard na superfície, gerando centenas de compostos aromáticos e muito sabor, mas não cria uma barreira impermeável. Estudos mostram que carnes seladas continuam perdendo umidade e sucos durante o cozimento. O verdadeiro segredo para manter o bife suculento é deixá-lo descansar por alguns minutos antes de cortar, permitindo a redistribuição dos líquidos pelas fibras musculares.

On Food and Cooking por Harold McGee