Selar a carne: o mito dos sucos presos e a Reação de Maillard

Selar a carne não retém seus sucos internos, mas sim cria uma camada rica em sabor por meio da Reação de Maillard.

Acredita-se popularmente que selar a carne em fogo alto fecha os poros da fibra e 'prende os sucos' internamente. Na verdade, a carne não possui poros que se fecham e a perda de umidade por evaporação continua ocorrendo normalmente. O verdadeiro benefício de dourar a superfície é a Reação de Maillard, que gera centenas de novos compostos aromáticos e confere sabor incomparável.

Física e química culinária (Harold McGee, On Food and Cooking)