Selar a carne: o mito dos sucos e o poder de Maillard

Selar a carne em fogo alto não retém os sucos internos, mas cria compostos de sabor indispensáveis pela reação de Maillard.

Muitas pessoas acreditam que a crosta dourada bloqueia a saída de água, mas a perda de umidade continua ocorrendo durante todo o cozimento. O verdadeiro papel de selar a carne em fogo alto é desencadear a reação de Maillard, gerando centenas de compostos aromáticos e muito sabor na superfície. Para manter a suculência interna, o controle preciso da temperatura interna e o tempo de descanso pós-cocção são muito mais determinantes.

Química dos alimentos e Harold McGee (On Food and Cooking)