Selar a carne: o mito dos sucos e a ciência do sabor

Selar a carne em alta temperatura não serve para prender os sucos internos, mas sim para desencadear a Reação de Maillard e criar sabor.

O mito diz que selar um bife 'fecha os poros' da carne, retendo o suco interno. Na realidade, carne muscular não tem poros e a perda de água continua ocorrendo pelo calor. A verdadeira mágica do fogo alto é a Reação de Maillard, uma transformação química entre aminoácidos e açúcares que cria centenas de novos compostos aromáticos e o sabor característico de grelhado.

Harold McGee, On Food and Cooking