Selar a carne: o mito da retenção de sucos e a reação de Maillard

Selar a carne não 'prende os sucos' dentro do corte, mas sim desenvolve sabor por meio da reação de Maillard.

Selar a carne em fogo alto não fecha os poros nem retém os sucos internos, pois as fibras musculares continuam perdendo água pelo calor. O verdadeiro benefício desse processo é a Reação de Maillard, que carameliza proteínas e açúcares na superfície, criando crosta crocante e sabor complexo. Para reter a suculência, o passo fundamental é deixar a carne descansar após o preparo.

Química dos alimentos e experimentos de Harold McGee (On Food and Cooking)