Selar a carne: o mito dos poros que prendem os sucos

Selar a carne não retém seus sucos internos nem fecha poros, servindo exclusivamente para desenvolver sabor e aroma pela crosta tostada.

O processo de selar carnes a altas temperaturas cria compostos aromáticos por meio da Reação de Maillard, conferindo sabor e cor dourada à crosta. No entanto, experimentos mostram que a perda de água por evaporação continua acontecendo ou até aumenta no calor alto. Para reter os sucos de verdade, a técnica correta envolve deixar a carne descansar alguns minutos após o cozimento para que as fibras relaxem.

Harold McGee (On Food and Cooking) e química alimentar