Selar a carne: o mito secular de que o fogo alto retém os sucos

Selar a carne em fogo alto não fecha os poros nem retém os sucos internos, servindo exclusivamente para desenvolver sabor e aroma por meio da Reação de Maillard.

A ideia de que selar uma carne em fogo altíssimo 'cria uma barreira' que impede a saída da umidade foi popularizada pelo químico Justus von Liebig no século XIX. No entanto, experimentos modernos comprovam que a carne selada na verdade perde a mesma quantidade (ou até mais) de líquido do que um corte cozido suavemente. O real propósito da selagem rápida é a Reação de Maillard, que produz centenas de compostos aromáticos e uma crosta saborosa na superfície.

Experimentos de química culinária de Harold McGee (On Food and Cooking)