Selar a carne: o mito dos sucos e a química do sabor

Selar a carne em fogo alto não retém os sucos internos, mas cria uma crosta rica em sabor através da Reação de Maillard.

Ao contrário da crença popular, selar a carne em fogo alto não 'fecha os poros' para reter os sucos internos, até porque carnes não possuem poros. O que realmente acontece é a Reação de Maillard, uma transformação química entre aminoácidos e açúcares que cria centenas de novos compostos aromáticos e uma crosta saborosa. Testes culinários mostram que carnes seladas perdem tanta ou até mais umidade do que carnes cozidas lentamente, provando que a técnica serve para maximizar sabor e textura, não retenção hídrica.

Química dos alimentos e experimentos culinários modernos (Harold McGee)