Selar a carne: o mito centenário de reter os sucos internos

Ao contrário da crença popular, selar a carne em fogo alto não fecha os poros para reter os sucos internos, mas serve unicamente para criar sabor.

Selar a carne em fogo alto desencadeia a Reação de Maillard, gerando centenas de compostos aromáticos e uma crosta dourada saborosa. No entanto, o calor intenso contrai as fibras musculares e expulsa a umidade interna, provando que a crosta não veda a saída da água.

Física e química dos alimentos (On Food and Cooking por Harold McGee)