Selar a carne: o mito centenário de prender os sucos

Selar a carne em fogo alto não retém os sucos internos, mas cria uma crosta rica em sabor através da Reação de Maillard.

Selar um bife em fogo alto provoca a Reação de Maillard, gerando centenas de compostos aromáticos e uma crosta saborosa. No entanto, experimentos mostram que carnes seladas perdem a mesma quantidade de líquidos — ou até um pouco mais — do que carnes cozidas lentamente. A sensação de suculência vem da retenção interna de gordura e água ligada a proteínas, não de um 'escudo' impermeável.

Física e química culinária (On Food and Cooking)