Selar a carne: o mito centenário de prender os sucos internos

Selar a carne em fogo alto não retém os sucos internos, mas serve exclusivamente para criar sabor e aroma através da caramelização.

Ao contrário do que muitos cozinheiros acreditam, a selagem não fecha 'poros' microscópicos da carne, já que tecido muscular não tem poros seláveis. A perda de líquidos por desidratação e contração das fibras continua ocorrendo na frigideira. O verdadeiro benefício de selar a carne em fogo alto é a Reação de Maillard, que gera centenas de novos compostos aromáticos e uma crosta extremamente saborosa.

Desmistificado por Harold McGee em On Food and Cooking