Selar a carne: o mito de fechar os poros e reter sucos internos

O mito de que selar a carne fecha os poros para reter sucos é falso, pois carnes não têm poros, apenas fibras musculares.

Selar a carne em fogo alto não cria uma barreira impermeável contra a perda de líquidos, pois o suco continua evaporando e escorrendo normalmente. O verdadeiro benefício da técnica é desencadear a reação de Maillard na superfície, gerando centenas de novos compostos aromáticos e muito sabor. O descanso da carne após o preparo é o que realmente redistribui os sucos internos de forma homogênea.

On Food and Cooking por Harold McGee