Selar a carne: o mito centenário de trancar os sucos

Selar a carne não 'tranca' os sucos internos nem cria uma barreira impermeável, mas serve unicamente para criar sabor e cor através da reação de Maillard.

Selar a carne em fogo alto desencadeia a reação de Maillard, gerando centenas de compostos aromáticos e uma crosta saborosa. No entanto, experimentos laboratoriais mostram que a perda de água ocorre por contração das fibras musculares provocada pelo calor, não sendo impedida pela crosta. O verdadeiro segredo para reter umidade é controlar a temperatura interna e deixar a carne descansar antes de fatiar.

On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (Harold McGee)