Selar a carne não 'prende' os sucos: a verdade sobre a crosta

Ao contrário do que diz a sabedoria popular, selar a carne em fogo alto não cria uma barreira impermeável para reter os sucos internos.

O mito surgiu no século XIX com o químico Justus von Liebig, mas a ciência gastronômica já comprovou que a crosta tostada não impede a perda de água. Na verdade, dourar a superfície serve exclusivamente para provocar a Reação de Maillard, criando centenas de novos compostos aromáticos. Para reter umidade de verdade, o segredo é controlar a temperatura interna e deixar a carne descansar antes de fatiar.

On Food and Cooking de Harold McGee