Salto de forno: a explosão de crescimento da massa

O crescimento explosivo do pão nos primeiros minutos de forno é um fenômeno físico chamado salto de forno.

Quando a massa crua do pão entra em contato com o forno muito quente, as leveduras trabalham em ritmo acelerado nos primeiros minutos antes de morrerem pelo calor. Ao mesmo tempo, o gás carbônico e o vapor de água se expandem rapidamente, empurrando a massa para cima até que o glúten coagule e a estrutura fique firme. Sem a umidade do vapor nos minutos iniciais, a crosta endureceria cedo demais e impediria esse crescimento pleno.

Panificação profissional e bioquímica de alimentos