Salto de forno: a explosão final que faz o pão crescer

O salto de forno (oven spring) é a rápida expansão final da massa nos primeiros minutos de cozimento, impulsionada pelo calor intenso e potencializada pelo vapor.

Quando a massa do pão entra no forno extremamente quente, a levedura tem uma última explosão de atividade antes de morrer, enquanto os gases aprisionados se expandem rapidamente. A injeção de vapor no início do cozimento retarda a formação da casca, permitindo que o pão cresça ao máximo antes de endurecer. Esse mesmo vapor gelatiniza os amidos da superfície, resultando em uma casca dourada, fina e incrivelmente crocante.

Física e química da panificação artesanal