Pães e Fermentação
Salto de forno: o crescimento explosivo da massa no calor
Publicado em 08 de setembro de 2026
O crescimento explosivo que o pão sofre nos primeiros minutos dentro do forno quente é um fenômeno físico-químico chamado de 'salto de forno'.
Conhecido na culinária internacional como 'oven spring', esse salto ocorre nos primeiros 10 a 12 minutos de forno. O calor repentino expande o dióxido de carbono retido no glúten, evapora a água interna gerando vapor e acelera a atividade das leveduras até atingirem cerca de 60 °C, quando morrem. Cortes na superfície da massa (a pestana) servem justamente para direcionar essa rápida expansão sem rasgar o pão desordenadamente.
Panificação profissional e física dos alimentos