Salt-rising bread: o curioso pão que cresce sem levedura

O pão de fermentação espontânea por sal (salt-rising bread) não usa leveduras comerciais nem levain tradicional, crescendo pela ação de bactérias como a Clostridium perfringens.

Ao contrário dos pães comuns fermentados por leveduras e bactérias, o salt-rising bread depende da fermentação induzida por bactérias anaeróbias termofílicas, comumente a Clostridium perfringens. A massa de partida tradicionalmente utiliza farinha de milho ou fatias de batata mantidas em ambiente bem aquecido, entre 38°C e 45°C. O resultado é um pão de miolo denso e uniforme com sabor intenso e amanteigado, remetendo a queijos maturados.

Microbiologia de panificação e história da culinária dos Apalaches