Salmoura seca: por que salgar a carne cedo garante mais suculência

Salgar carnes com bastante antecedência não as resseca; na verdade, a química da salmoura seca reorganiza as proteínas e aprisiona os sucos dentro da fibra.

Quando o sal é polvilhado na carne crua horas antes do preparo, ele inicialmente puxa a água interna para a superfície por osmose. Em seguida, essa salmoura natural dissolve proteínas musculares superficiais, principalmente a miosina, abrindo espaço para que o líquido salgado seja reabsorvido pela fibra. Ao relaxar a estrutura das proteínas, a carne ganha capacidade de reter muito mais sucos durante o cozimento na grelha ou frigideira.

Princípios de química de alimentos e bioquímica da desnaturação de miosina em carnes.