Salmoura em carnes: a física que garante cortes sempre suculentos

Mergulhar carnes magras em salmoura antes de assar altera a estrutura das proteínas musculares, permitindo que retenham muito mais água durante o cozimento.

A salmoura promove a desnaturação parcial das proteínas miofibrilares, como a miosina, fazendo com que os filamentos musculares retenham água em vez de expulsá-la durante a cocção. Além disso, a difusão do sal tempera a peça de maneira uniforme até o interior. O resultado é um corte que perde até 50% menos líquidos quando exposto a altas temperaturas no forno ou na frigideira.

Química dos alimentos e ciência culinária (Harold McGee)