Sal no feijão: o mito da casca dura desvendado pela química

Salgar o feijão desde o início do cozimento não endurece os grãos; pelo contrário, ajuda a amaciar as cascas de maneira uniforme.

Adicionar o sal apenas no final do cozimento do feijão é uma recomendação tradicional, sob a premissa de que ele endurece as cascas. No entanto, cozinhar os grãos com sal desde o início — ou deixá-los de molho em salmoura — permite que os íons de sódio substituam íons de cálcio e magnésio nas pectinas da casca, tornando-a mais macia e garantindo um cozimento mais homogêneo e bem temperado. O verdadeiro vilão do endurecimento precoce é a acidez (como tomate ou vinagre), e não o cloreto de sódio.

Química culinária e estudos gastronômicos clássicos (Harold McGee)