Salgar o feijão no início endurece o grão? A verdade química

Colocar sal e temperos no início do cozimento do feijão não endurece a casca nem atrapalha o ponto dos grãos.

O amargor que surge ao ferver o alho na água junto aos feijões é mínimo e não afeta a textura dos grãos. Já o sal atua beneficamente: seus íons de sódio substituem parte do cálcio e magnésio na casca do feijão, permitindo que a água penetre de forma uniforme e resulte em grãos macios e inteiros. Deixar para salgar apenas no final é mero hábito caseiro sem respaldo na química alimentar.

Ciência dos alimentos e estudos culinários (Harold McGee / J. Kenji López-Alt)