Salgar o ovo antes de bater: desmistificando o preparo perfeito

Ao contrário da crença popular, colocar sal nos ovos crus antes de bater não os deixa secos ou duros; na verdade, melhora a textura e evita que fiquem ressecados na frigideira.

O sal altera as propriedades eletrostáticas das proteínas da clara e da gema, diminuindo a atração entre elas e permitindo que se misturem com mais facilidade. Além disso, quando o sal age por cerca de 10 a 15 minutos antes do cozimento, ele ajuda a reter a umidade durante a fritura, resultando em ovos mais macios e menos propensos a ressecar.

Harold McGee em On Food and Cooking e Serious Eats