Sal nos ovos mexidos: o momento certo que muda a textura

Temperar ovos mexidos com sal muito antes de cozinhar quebra as proteínas e deixa a textura aguada.

Ao adicionar sal antes de bater, os íons de sódio e cloreto interferem nas cargas elétricas das proteínas do ovo, enfraquecendo a malha proteica. Isso faz com que a mistura perca água durante a cocção, resultando em ovos ressecados ou aguados na frigideira. O ideal é temperar apenas quando os ovos estiverem quase prontos ou já fora do fogo.

Harold McGee, On Food and Cooking