Salgar o feijão no início: a química que derruba o mito da casca dura

Ao contrário da crença popular, colocar sal no início do cozimento do feijão não endurece a casca e ajuda o grão a cozinhar de forma mais uniforme.

O amolecimento dos grãos durante a cocção depende da quebra das pectinas da parede celular, uma reação facilitada por íons de sódio que substituem o cálcio e o magnésio nessas estruturas. Colocar sal na água do molho ou no início do cozimento acelera a hidratação uniforme do feijão sem romper a casca, resultando em grãos macios e inteiros. Apenas ingredientes excessivamente ácidos, como vinagre ou tomate concentrado, devem ser adicionados ao final para não endurecer o grão.

Química culinária e estudos de textura de leguminosas (Food Chemistry)