Sal no feijão cru: o mito do grão endurecido desvendado

Colocar sal na água do feijão desde o início ajuda a amaciar a casca mais rápido, derrubando o mito de que o mineral endurece o grão.

O sal não endurece as leguminosas; ao contrário, ele acelera o cozimento e melhora a textura final. Os íons de sódio substituem parte dos íons de magnésio e cálcio presentes nas pectinas da casca do feijão, tornando as paredes celulares mais solúveis e fáceis de amaciar. Salgar a água desde o início ou durante o remolho resulta em grãos que cozinham uniformemente e com cascas intactas.

Química dos alimentos e testes culinários de Harold McGee / Serious Eats