Sal na massa: o elemento químico que sustenta a estrutura do pão

Além de dar sabor, o sal desempenha um papel físico crucial na panificação ao fortalecer a rede de glúten e reter os gases da fermentação.

Embora o sal controle a atividade das leveduras para regular o crescimento, sua carga iônica atua diretamente nas proteínas gliadina e glutenina. Esses íons neutralizam cargas elétricas repelentes, permitindo que as proteínas se alinhem e formem pontes estáveis. Sem o sal, as massas ficam pegajosas, excessivamente extensíveis e perdem sustentação durante o forno.

Tratados clássicos de panificação e ciência dos alimentos (Harold McGee)