Sal no feijão: a verdade química sobre a maciez do grão

Salgar a água do feijão logo no início do remolho ou cozimento ajuda a amaciar a casca em vez de endurecê-la.

Adicionar sal no início não endurece a película das leguminosas, ao contrário da crença comum. Na verdade, os íons de sódio substituem parte do cálcio e magnésio nas paredes celulares do feijão, amaciando a casca de forma mais uniforme. Isso evita que os grãos estourem por fora antes de ficarem macios por dentro.

Física e química dos alimentos (Kenji López-Alt / Harold McGee)