Sal nos cogumelos: o erro comum que impede o dourado

Colocar sal nos cogumelos logo no início do refogado impede que eles dourem e os faz cozinhar na própria água.

Ao salgar os cogumelos no início do preparo, o sal extrai a água celular por osmose antes que a superfície atinja a temperatura da Reação de Maillard. Em vez de dourar, os cogumelos acabam cozinhando no próprio líquido liberado. O correto é dourá-los primeiro em fogo alto com gordura e adicionar o sal somente no final.

Química culinária e técnicas de cocção de vegetais