Rugbrød: por que o pão de centeio nórdico depende da acidez do levain

O tradicional pão de centeio dinamarquês (rugbrød) só mantém sua estrutura firme graças à acidez do levain, que impede que as enzimas destruam o amido da massa.

O rugbrød é a base da alimentação dinamarquesa e compõe a estrutura dos famosos smørrebrød (sanduíches abertos). O centeio possui alta concentração de enzimas amilases e pouco glúten formador de rede, o que transformaria a massa em um mingau gomoso ao ser assada. A fermentação com sourdough acidifica a massa (reduzindo o pH), desativando as amilases e permitindo que o amido retenha a água e crie a estrutura densa e úmida típica desse pão.

Química da panificação nórdica e microbiologia do centeio