Ricota: o subproduto do soro que tecnicamente não é um queijo

O próprio nome ricota vem do italiano 'ricotta', que significa literalmente 'recozida', pois o alimento nasce do reaquecimento do soro que sobra de outros queijos.

Na produção de queijos maturados, como o parmesão e a muçarela, a caseína coagula e se separa do líquido restante, o soro de leite. Em vez de descartar esse líquido rico em proteínas solúveis (como a albumina), os pastores italianos aprenderam a reaquecê-lo a quase 90 °C, acidificando a mistura para precipitar os flocos brancos. Por não ser obtida pela coagulação direta da caseína do leite fresco, a ricota é classificada tecnicamente pela legislação e pela ciência como um derivado lácteo, e não um queijo genuíno.

Tecnologia de laticínios e história da culinária italiana