Ricota: o falso queijo nascido do soro cozido duas vezes

A autêntica ricota italiana não é classificada tecnicamente como queijo, mas sim como um subproduto obtido pelo reaquecimento do soro lácteo.

Ao adicionar vinagre ou suco cítrico ao soro de leite (ou leite integral aquecido), a acidez e o calor desestabilizam as proteínas do soro, principalmente as albuminas e globulinas. Essas proteínas coagulam e sobem à superfície formando flocos macios que são drenados em cestos perfurados. Como o soro já perdeu a caseína na primeira fabricação, a ricota é naturalmente leve e com baixíssimo teor de gordura.

Laticínios e Ciência dos Alimentos