Ricota italiana: o laticínio nascido da recocção do soro residual

A ricota não é tecnicamente um queijo tradicional, mas sim um subproduto originado da recocção das proteínas do soro de leite descartado.

Ao contrário dos queijos tradicionais feitos com a coalhada do leite, a ricota é produzida a partir do soro que sobra desses processos. O soro passa por reaquecimento a cerca de 85 °C na presença de um agente acidificante, fazendo com que as proteínas residuais, especialmente a albumina, coagulem em flocos macios. Esse aproveitamento inteligente permitiu aos pastores italianos evitar o desperdício e criar um laticínio leve e proteico.

História da produção de laticínios no Mediterrâneo e química dos alimentos