Ricota: o subproduto do soro que não é tecnicamente um queijo

A ricota tradicional não é tecnicamente um queijo, mas sim o resultado da coagulação térmica das proteínas residuais do soro do leite descartado.

Durante a fabricação do queijo, a adição de coalho coagula a caseína em micelas sólidas, retendo a gordura na massa e expulsando a água com a proteína solúvel do soro. Ao aquecer essa água residual, a lactoalbumina e a lactoglobulina desnaturam e sobem à superfície formando flocos delicados. Por essa razão técnica, a ricota é classificada estritamente como um subproduto lácteo e não como um queijo propriamente dito.

Bioquímica de laticínios e tradição queijeira italiana