Ricota: o clássico italiano que tecnicamente não é um queijo

A verdadeira ricota não é tecnicamente um queijo, mas sim um derivado lácteo obtido pelo reaquecimento do soro que sobra de outras produções.

Diferente dos queijos tradicionais produzidos a partir da coagulação da caseína do leite, a ricota clássica é feita com o soro residual que sobra da produção de outros queijos. Esse soro é reaquecido a altas temperaturas (em torno de 85 a 90 °C) com acidificação, fazendo com que as proteínas séricas, como a albumina e a globulina, coagulem e subam à superfície. Por isso, tecnicamente a ricota é classificada pela ciência de laticínios como um subproduto ou derivado lácteo, e não um queijo genuíno.

Tecnologia de laticínios e ciência dos alimentos