Retrogradação do amido: por que esfriar o arroz muda seus nutrientes

Resfriar arroz ou batata após o cozimento reorganiza as moléculas de amido, reduzindo o impacto glicêmico da refeição.

Quando o amido de alimentos ricos em carboidratos (como arroz, batata e massas) é cozido e depois resfriado na geladeira por algumas horas, suas moléculas de amilose se reorganizam e cristalizam. Esse processo transforma o amido comum em amido resistente, que funciona de maneira semelhante a uma fibra solúvel no organismo humano. Ao chegar intacto ao intestino grosso, ele alimenta bactérias benéficas da microbiota sem elevar bruscamente a glicose no sangue.

Química de alimentos e bioquímica nutricional