Retrogradação do amido: a mudança molecular que ocorre ao esfriar o arroz

Quando cozinhamos e depois resfriamos arroz ou batatas, os amidos reorganizam sua estrutura molecular em um processo chamado retrogradação, transformando-se em amido resistente benéfico para a microbiota intestinal.

Ao contrário dos açúcares que sofrem a reação de Maillard em proteínas, o amido passa por gelatinização quando aquecido com água, absorvendo líquido e inflando os grânulos até romperem. Conforme esfria, as moléculas de amilose e amilopectina se reorganizam em uma estrutura mais ordenada chamada amido resistente. Esse processo não só confere a textura firme de pães amanhecidos e arroz de sushi, mas também reduz o índice glicêmico do alimento.

Bioquímica de Alimentos e Nutrição