Retrogradação do amido: por que o arroz muda de textura ao esfriar?

O amido de alimentos como arroz e batata muda de estrutura física e química após esfriar, tornando-se mais firme e resistente à digestão.

Quando amidos como o do arroz ou da batata são cozidos na presença de água, suas moléculas de amilose e amilopectina se desestruturam e absorvem líquido, processo chamado de gelatinização. Ao esfriarem, essas moléculas se reorganizam em uma estrutura cristalina compacta e rígida, fenômeno conhecido como retrogradação do amido. Parte desse amido se transforma em amido resistente, que desacelera a absorção de glicose pelo organismo e altera drasticamente a textura da comida.

Bioquímica de alimentos e ciência da culinária