Repolho-roxo: a reação química que muda a cor na panela

O repolho-roxo funciona como um indicador natural de pH na cozinha, mudando de cor para azul ou magenta conforme a acidez dos ingredientes.

O repolho-roxo contém antocianinas, pigmentos naturais que mudam de estrutura molecular e cor conforme o pH do meio. Ao cozinhar o repolho em água pura ou meio alcalino (como com bicarbonato), ele adquire tons azulados ou esverdeados. Já a adição de um ácido, como vinagre de maçã ou suco de limão, rebaixa o pH e restaura a vibrante coloração magenta avermelhada típica de conservas e refogados tradicionais.

Química de Alimentos / Harold McGee