Repolho-roxo na panela: o indicador de pH natural da cozinha

O repolho-roxo muda de cor durante o cozimento porque suas antocianinas reagem diretamente ao nível de acidez da água.

As antocianinas, pigmentos responsáveis pela cor roxa da hortaliça, agem como indicadores naturais de pH e mudam de estrutura conforme o meio. Em água pura ou levemente alcalina, o repolho adquire tons azulados ou esverdeados, mas ao entrar em contato com substâncias ácidas, a molécula se estabiliza em um tom vermelho vivo ou magenta. Por isso, cozinheiros tradicionais sempre adicionam vinagre, suco de maçã ou vinho tinto para manter o prato com uma cor vibrante e apetitosa.

Química dos alimentos e propriedades das antocianinas (Harold McGee)