O repolho-roxo que vira azul na panela por causa do pH

Cozinhar repolho-roxo em água alcalina faz o caldo ficar azul ou verde devido à sensibilidade dos pigmentos de antocianina ao pH.

As antocianinas, pigmentos naturais que dão a cor roxa intensa ao vegetal, agem como um indicador de pH natural na cozinha. Em meio ácido (como vinagre ou suco de limão), elas mantêm tons avermelhados vibrantes, mas em meio neutro ou alcalino (como a água da torneira ou bicarbonato), degradam para tons azulados e esverdeados. Um simples toque de acidez durante o cozimento é suficiente para devolver a cor original ao prato.

Química dos Alimentos / McGee