Repolho-roxo: o truque químico que preserva a cor viva na panela

O repolho-roxo só mantém sua cor vibrante se cozido com ingredientes ácidos, pois suas antocianinas mudam para azul ou verde em meio neutro.

As antocianinas, pigmentos responsáveis pela cor arroxeada do vegetal, atuam como indicadores naturais de pH. Quando cozido em meio neutro ou levemente alcalino, o repolho adquire tons de azul ou verde-azulado sem brilho. Adicionar algumas gotas de vinagre, suco de limão ou fatias de maçã ácida reduz o pH do caldo, estabilizando os pigmentos na sua vibrante cor vermelha.

Harold McGee, On Food and Cooking