Reação de Maillard: o segredo químico do sabor tostado

A reação de Maillard é a transformação química entre proteínas e açúcares que cria os aromas tostados e a cor dourada dos alimentos ao calor.

Diferente da caramelização, que envolve apenas a quebra de açúcares pelo calor, a reação de Maillard ocorre entre aminoácidos (proteínas) e açúcares redutores sob temperaturas geralmente acima de 140 °C. O processo cria centenas de novos compostos voláteis, responsáveis pelos aromas complexos e pelo tom amarronzado característico da crosta de pães assados, café torrado e carnes grelhadas. Descrita em 1912 pelo químico Louis-Camille Maillard, ela é o pilar sensorial mais importante da gastronomia quente.

Fundamentos da bioquímica dos alimentos