Reação de Maillard: a mágica química que dá sabor ao tostado

A reação de Maillard ocorre pela interação entre aminoácidos e açúcares a partir de 140 °C, criando o sabor e o aroma tostados dos alimentos.

Ao contrário da caramelização pura, que envolve apenas a pirólise de açúcares em altas temperaturas, a reação de Maillard precisa do contato entre aminoácidos e açúcares redutores para acontecer. Esse processo gera centenas de compostos aromáticos voláteis, responsáveis pelas notas de nozes, tostado e carne assada que nosso paladar tanto aprecia. É essa complexidade química que confere à crosta do bife e à casca do pão artesanal sabores incomparavelmente profundos.

Química de alimentos e princípios de gastronomia científica