Reação de Maillard: o segredo químico por trás da crosta dourada

A Reação de Maillard só atinge sua eficiência máxima acima de 140 °C, motivo pelo qual superfícies úmidas impedem o douramento perfeito de carnes e vegetais.

A Reação de Maillard ocorre tipicamente entre 140 °C e 165 °C pelo rearranjo químico de aminoácidos e açúcares redutores. Como a água ferve a 100 °C em pressão ambiente, a presença de umidade superficial impede que o alimento ultrapasse essa temperatura até secar por completo. Secar carnes e vegetais com papel-toalha garante calor direto, acelerando a formação da crosta dourada e aromática.

Química culinária clássica (Harold McGee, On Food and Cooking)