Ciência
Bicarbonato na cebola: a química que acelera a reação de Maillard
Publicado em 08 de outubro de 2026
Uma pequena quantidade de bicarbonato de sódio acelera a reação de Maillard nas cebolas, dourando-as em uma fração do tempo habitual.
Adicionar uma pitada de bicarbonato de sódio na frigideira eleva o pH da cebola, tornando o meio alcalino. Esse ambiente acelera drasticamente o rearranjo molecular entre açúcares e aminoácidos, reduzindo o tempo de caramelização pela metade. O cuidado deve ser com a dosagem exata: o excesso pode deixar as fibras excessivamente moles e com sabor amargo.
Química dos Alimentos / On Food and Cooking (Harold McGee)