Reação de Maillard: a alquimia que doura e perfuma os assados

A Reação de Maillard é a transformação química entre proteínas e açúcares que cria a cor dourada e a rica complexidade de aromas dos assados.

Diferente da caramelização clássica que envolve apenas açúcares, a Reação de Maillard ocorre entre os aminoácidos das proteínas e os açúcares redutores sob calor seco, geralmente acima de 140 °C. Esse processo físico-químico gera centenas de novos compostos aromáticos voláteis, responsáveis pelas notas tostadas, amendoadas e complexas que tornam os alimentos irresistíveis ao paladar. Sem essa reação, carnes assadas, cascas de pão e grãos de café torrados perderiam grande parte de sua profundidade sensorial.

On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (Harold McGee)